Enjoy Sahara

Sempre più spesso, i viaggiatori che partono con noi mi chiedono se ci sono alternative vegetariane, perché si pensa che in Marocco si mangi solo carne. Questo è vero in parte, infatti quasi sempre nei pasti dei locali c’è un unico piatto con dentro anche carne; ma questo non vuol dire che non ci siano ricette della tradizione vegetariane, o la possibilità di fare la variante senza carne.

Agnese, membro di EnjoySahara

Consulente di viaggio in Marocco, italiana nell’involucro e berbera nell’anima.

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Vediamo adesso 5 piatti vegetariani della tradizione marocchina e amazigh:

1. COUS COUS ALLE VERDURE

Partiamo dal re della cucina berbera e marocchina: il cous cous, è il piatto del venerdì e anche dei giorni di festa. Il venerdì in Marocco corrisponde alla nostra domenica essendo un paese musulmano. In tutte le case marocchine, quindi, è usanza mangiarlo, soprattutto in questo giorno, ma ovviamente nei ristoranti lo troverai sempre disponibile. Non ha niente a che vedere con quello precotto che si mangia normalmente in Italia; infatti, il cous cous originale ha una cottura molto lunga. È una granella di semola che viene cotta in una casseruola molto alta. Sotto vengono messe a bollire le verdure, generalmente carote, zucchine, melanzane, e poi in base alla verdura di stagione si può aggiungere delle foglie di cavolo, della zucca, una specie di bietola, la rapa bianca ecc… Sopra invece c’è una specie di scolapasta, dove all’interno di un canovaccio viene messo il cous cous, che farà una cottura al vapore, viene via via tolto dal fuoco, sgranato con le mani e rimesso a cuocere.

Una volta che tutto è pronto viene preparato il piatto, sotto va il cous cous e sopra viene posizionata la verdura e generalmente un pezzo di carne al centro, ma appunto si può fare la variante vegetariana senza difficoltà. Si usa poi aggiungere, o la salsa, o il latte acido. Questa è la versione più semplice e basica, ma anche di questo piatto ci sono diverse varianti; la mia preferita, ad esempio, è quella con cipolle e frutta secca tipo uvetta e mandorle a scaglie e questa è tipica dei matrimoni.

2. HARIRA E ZUPPA BERBERA

L’harira è la tipica zuppa marocchina, la potrai trovare con qualche variante, ma gli ingredienti alla base sono ceci e lenticchie, concentrato di pomodoro, cipolla e aglio, varie spezie e, o spaghettini rotti, oppure una piccola pastina, e ovviamente il coriandolo. L’harira è anche il cibo, insieme ai datteri, con cui si interrompe il digiuno durante il mese del Ramadan, che si chiama Iftar, si mangia appunto una ciotola di zuppa insieme a dei datteri e spesso dello yogurt o del latte.

La zuppa berbera invece, la troverai solo in certe zone, ed è completamente diversa. Dentro c’è rapa bianca, aglio, un po’ di spezie, coriandolo, poco concentrato di pomodoro, una pastina fine e a volte ci potrai trovare anche carota e melanzana.

3. TAJINE

Ecco l’altro piatto per eccellenza della cucina marocchina: la Tajine. in realtà è il nome del tegame in cui viene preparato. Un tegame di coccio con un coperchio fatto a cupola. Qui potrai trovarci tutte le verdure di stagione, generalmente sotto c’è un battuto di cipolla e poi sopra, tagliate per lungo, in modo che creino una specie di piramide, che segue la forma del coperchio, vengono messe le verdure; non manca mai la patata, la carota e la zucchina. Ha una cottura molto lenta, simile al nostro stufato.

4. BRIWAT

I briwat sono un tipico street food e si può trovare in diverse varianti, anche dolce. Sono una sfoglia di riso, per intenderci tipo quella degli involtini primavera e nella versione vegetariana ci puoi trovare un battuto di varie verdure con un po’ di spezie. Un’altra variante può essere con spinaci e besciamella. Un’altra ancora invece con solo formaggio. Possono avere o la forma di triangolino, o di sigaro. Poi le più comuni sono con tonno e patate, oppure gamberi, o pollo con generalmente la cannella.

5. OMELETTE BERBERA

 È un piatto che molto spesso noi mangiamo anche a colazione, ma va benissimo anche per un pranzo. È praticamente un uovo strapazzato al pomodoro un po’ speziato, che va mangiato rigorosamente con chili e chili di pane, o per raggiungere il massimo della goduria con una msemen

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